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Bitto DOP Alpeggio e natura


La denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo. Ecco perché quando scegli una DOP, scegli l’eccellenza, la tipicità, la sicurezza. Ecco perché è #megliodop !

Bitto DOP Alpeggio e natura

FORMAGGIO BITTO... Un'antica tecnica di lavorazione
Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana (Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve) e della provincia di Lecco (Introbio e Premana). Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto 'Bitu' che significa perenne. Il periodo di produzione è esclusivamente estivo e coincide con la monticazione degli alpeggi, tra l’1 giugno e il 30 settembre. Una storia ricca di aneddoti, fascino e tradizione per una DOP che prende forma sopra i 1.500 metri.
DAL LATTE appena munto
Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino in quantità non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d'alpe. Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.
I profumi DELL'ALPEGGIO
Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione, che può essere protratta addirittura sino a dieci anni, per diventare una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi, da accompagnare con un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina.

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COME SI PRODUCE
IL BITTO DOPle fasi di lavorazione

ALLEVAMENTO
MUNGITURA
LATTE IN CALDAIA
RISCALDAMENTO LATTE
AGGIUNTA CAGLIO
FORMAZIONE CAGLIATA
ROTTURA CAGLIATA
COTTURA CAGLIATA
AGITAZIONE CAGLIATA
SOSTA SOTTO SIERO
ESTRAZIONE CAGLIATA
MESSA IN FASCERA
PRESSATURA
SALATURA
STAGIONATURA
MARCHIATURA A FUOCO

Crediti foto: Silvia Poli/Puracomunicazione.it